Four Llopis Girator

Four Boulnager à sole tournante - Bioénergies - Adaptable au gaz

GIRATOR est le LLOPIS à sole tournante, simplement mis au goût du jour, sur des aspects d'esthétisme et de détails


Conception et fonctionnement.

 

Conception et fonctionnement.

Le LLOPIS GIRATOR a été conçu spécifiquement en partant des attentes :

Du consommateur, qui souhaite :
 

  • Du pain chaud et frais à toute heure,
  • Du pain de qualité, qui ait du gout, de la texture et soit riche en arômes,
  • Du pain qui ait du croustillant et se garde,
  • Du pain cuit à cœur et de qualité constante.

Du boulanger, qui souhaite :
 

  • Développer commercialement son affaire par la qualité de ses fabrications et par l’impact auprès de ses clients de l’utilisation d’un four boulanger traditionnel,
  • Diminuer son coût énergétique de manière très significative, sans réel surcoût de main d’œuvre,
  • Pouvoir fonctionner avec le bois, une énergie disponible sur l’ensemble du territoire, sans abonnement, pouvant fonctionner en totale autonomie en cas de coupure de courant et bénéficiant d’une image très positive auprès du consommateur,
  • Acquérir un matériel fiable (pas d’électronique, peu de mécanique), durable et de faible coût d’entretien.
  • Travailler dans un souci de préoccupation écologique.

Question souvent posée : pourquoi le LLOPIS est-il rond, à sole tournante et aussi bien conçu ?
 
"Nous n’avons fait que reprendre la forme des fours traditionnels (voir gravures d’époque), tout en cherchant à en améliorer l’efficacité,
Pour éviter les angles, néfastes notamment dans la chambre de cuisson car gênant la circulation de l’air chaud et des buées,
La conception particulière de son massif briqueté impose une très grande homogénéité de température et donc de cuisson en tous points de la chambre (aucun point froid),
Sa surface est employée comme on le désire, un pâton frais venant remplacer un pain cuit, chaque point de la sole étant atteignable grâce à sa rotation,
On peut y cuire simultanément des grammages de pain très différents sans être gênés par leur temps de cuisson respectifs,
Les pâtons sont préparés et cuits en fonction de la demande, permettant ainsi de ne pas manquer la vente sans générer de pertes en fin de journée,
Il n’y a plus que du pain chaud à toute heure,
Le four est toujours prêt à cuire, meme après un week-end d’interruption, grâce à son accumulation de calories, vraiment exceptionnelle,
Le temps de l’artisan est optimisé.
Ces qualités à l’utilisation découlent directement de la conception exclusive du LLOPIS qui bénéficie d’une incontestable supériorité technique :
•Une isolation incomparable : 45 cm d’isolant minéral naturel
•Une sole réfractaire tournante : de masse importante
Une maçonnerie très élaborée : uniquement en briques réfractaires
•Une robustesse à toute épreuve : des matériaux éprouvés
 
Ces qualités, associées à une gamme complète , font de ce four une référence du marché, aux multiples avantages.


Avantages du Llopis GIRATOR.

Le four LLOPIS GIRATOR présente des qualités indéniables, qui ont fait sa réputation depuis plus de 60 ans. Il s’avère :

QUALITATIF

Apte à cuire les pièces de tous grammages et de taux d’hydratation élevés, le pain est cuit dans sa propre buée, très riche en éléments aromatiques. Cette différence est nettement perceptible en test sensoriel à l’aveugle. De plus le principe de la sole tournante fait que le pain bénéficie d’une cuisson régulière, passant par tous les points chauds de l’espace de cuisson. Le LLOPIS GIRATOR a su établir de nouvelles références en terme de cuisson du pain.
Bénéficiant d’une forte puissance de cuisson, il cuit tous les grammages y compris les plus importants.

ÉCONOMIQUE

En énergie : C’est certainement le plus économique des fours en consommation énergétique, puisqu’en conduite normale, il n’excède pas une stère de bois sec pour 10 quintaux de farines mises en œuvre par mois (ex : pour 50 quintaux mensuels, il nécessitera 5 stères dans le mois). Afin de vous faire une juste idée de l’intérêt de l’énergie bois , consultez notre bilan énergétique comparé .
Sa très forte isolation ainsi que la qualité de son isolant spécifique lui permet de garder une température constante : ainsi après la fermeture du dimanche midi, la première cuisson du mardi matin se fait sur la chaleur accumulée !
La grande qualité du LLOPIS GIRATOR est la cuisson sur accumulation de température, rendue possible grâce à la qualité et à la masse des matériaux employés.

En surface de cuisson : Compte tenu de l’importante attractivité commerciale d’un LLOPIS installé en magasin, le travail à la pelle peut se révéler totalement indispensable. Or, comme la cuisson s’effectue en continu et que les patons frais viennent remplacer le pain cuit au fur et à mesure de sa disponibilité, l’utilisation du four est optimisée en permanence. Cela permet de réduire la surface de cuisson nécessaire.

En main d’œuvre : Comme enfournement et défournement se font de manière continuelle, et que le travail s’effectue à la pelle, on pourrait craindre un temps passé beaucoup plus important que le travail au tapis. Les faits prouvent que la différence n’est pas significative car beaucoup de temps morts interviennent en réalité entre les temps d’enfournement et de défournement au tapis. Quant au peu de bois nécessaire au fonctionnement du LLOPIS GIRATOR, il n’entraîne que peu de temps nécessaire au complément du foyer.
Qui sait utiliser une cheminée saura utiliser un LLOPIS GIRATOR.
Preuve s’il en est, de plus en plus de jeunes femmes travaillent sur des LLOPIS.

En investissement : Compte tenu de la très grande durée de vie de nos fours (le premier installé en France en 1959 fonctionne toujours) excédant largement les 35 ans, la rentabilité de l’investissement parle d’elle-même. Par ailleurs, le four LLOPIS a été conçu pour pouvoir être intégralement maintenu (par exemple la réfection intégrale du massif réfractaire peut s’effectuer par l’intérieur)

En trésorerie : le bois est moins mobilisateur de trésorerie, si on le compare par exemple au fuel, ou il n’est pas rare de devoir rentrer 1500 litres en une seule fois.

ATTRACTIF COMMERCIALEMENT.

Bien en évidence dans ou à proximité immédiate de la zone clientèle, il permet « d’assurer le spectacle », par un travail à la pelle rappelant les dimensions artisanales et de proximité de l’Artisan. L’impact commercial d’un LLOPIS est indéniable et nous possédons de nombreux témoignages faisant état de progressions très importantes du chiffre d’affaires (de 25 à 35 %). Cet investissement peut s’avérer idéal pour redonner un second souffle ou repositionner commercialement une affaire. Imaginez de surcroît l’impact visuel d’un four avec sa façade habillée !
Toujours disponible, le LLOPIS est idéal pour cuire tout au long de la journée, en continu ou non et afin de bénéficier de pain chaud à toute heure, sans pertes.

FACILE À PILOTER.

La sole tournante permet d’enfourner et de défourner en continu en optimisant totalement le remplissage du four, qui grâce à sa cuisson par accumulation de chaleur, ne « tombe jamais » ; même en cuisson continuelle ininterrompue. Le fait que tout soit manuel (seulement une alimentation électrique pour l’éclairage) n’exige pas d’aptitudes particulières. Le besoin de rajouter peu de bois le rend agréable à l’utilisation. Le fait de le retrouver même après 2 jours de fermeture du magasin à une température permettant d’enfourner immédiatement est confortable. Le réglage se fait uniquement par équilibre entre l’apport de bois et le réglage de la clé de tirage.

ÉCOLOGIQUE.

L’énergie est procurée par la combustion du bois.
Or le bois est un fixateur de gaz carbonique qui est nécessaire à la croissance des végétaux.
Ainsi, bien que la combustion produise du CO2,elle contribue avant tout à en détruire par la combustion du bois: nous sommes dans une logique de cercle vertueux.
Elément supplémentaire, en Europe occidentale ou la ressource est parfaitement gérée, toute coupe donne lieu à replantation (les surfaces forestières s’accroissant meme), ce qui fait du bois une énergie non seulement renouvelable mais renouvelée (à l’inverse des énergies d’origine fossile comme le pétrole, le gaz, le charbon, …).
En équivalence, 4 m3 de bois = 1 tonne de pétrole mais sans les 2,5 tonnes de CO2.
Au moment ou le réchauffement de la planéte est évoqué quotidiennement, cette dimension n’en prend que plus d’importance chaque jour.
Construit en acier, fonte, briques réfractaires et poudre de roche (aucune laine de verre), dans ce four tout est recyclable : il s’inscrit donc dans le contexte du développement durable. Informations sur les sites suivants ( www.ademe.fr )

SÉCURISANT.

La seule source d’énergie autre que le bois est électrique et uniquement nécessaire à l’alimentation de l’éclairage. Le four peut donc fonctionner en l’absence totale d’électricité. La solidité et la simplicité des composants utilisés sont gage de sa fiabilité et de sa facilité de mise en œuvre au quotidien. Si vous savez utiliser un insert, vous saurez utiliser le LLOPIS GIRATOR.

ADAPTABLE.

Malgré les qualités de l’énergie bois, vous pouvez préférer malgré tout travailler au gaz, au fioul ou à l’électricité. Le LLOPIS GIRATOR s’adapte à toutes ces énergies, sans modifications de ses performances.


Schéma technique d'implantation du Llopis GIRATOR.

Les vues suivantes permettent de se faire une juste idée de l’implantation d’un LLOPIS GIRATOR.
 
Côtes exprimées en mètre. Ce croquis illustre un four de 3.90 mètres de diamètre.

Une isolation incomparable.

Concernant le LLOPIS GIRATOR, parler d’isolation est impropre. En effet l’isolant spécifiquement utilisé est une roche extraite du sol, finement broyée et issue de la fossilisation de micro-organismes.
Très dense et fortement cohérent, ce matériau à la particularité non seulement d’isoler (c’est à dire freiner la fuite des calories), mais surtout d’accumuler la température ; ce que ne peuvent faire tous les autres isolants du marché tels que laine de verre ou de roche, vermiculite, …
Cet aspect est renforcé par la mise en œuvre de la plus forte section d’isolation du marché : 45 cm d’épaisseur en paroi !

Une sole réfractaire tournante.

C’est une des pièces maîtresse du four : d'une épaisseur pouvant atteindre les 3,5 cm, elle pése prés de 500 kgs.
Sa forte masse réfractaire permet l’obtention d’une cuisson optimale et à cœur du pain, impossible à obtenir avec une sole de faible masse qui limite l’échange thermique, ou une sole fixe, plus froide devant et souvent irrégulière en température sur sa longueur.
 
Fait important elle est suspendue, ce qui entraîne un certain nombre d’avantages :

  • Sa mise en mouvement se fait sans effort,
  • Il n’existe aucun risque de blocage à la différence des fours à sole soutenue
  • Elle se soulève et permet la réfection du four par l’intérieur.

 
Sa mise en œuvre manuelle permet de coordonner précisément le geste d’enfournement – défournement avec une rotation plus ou moins importante de la sole, en avant comme en arrière ; ce que ne permettrait pas une mise en rotation assistée.

Une maçonnerie très élaborée.

Toute la partie basse du four (foyer, murs intérieurs et voûte) est entièrement appareillée en briques réfractaires à forte teneur en alumine.La partie très élaborée de la circulation de l’air et des fumées dans ce massif constitue un des secrets de conception du LLOPIS.
Les fumées sont contraintes à effectuer un « parcours imposé » autant en partie basse sous la sole qu’en partie haute dans le double toit de la chambre de cuisson.
Les fumées abandonnent ainsi au four une part importante de leurs calories, ce qui est facteur d’économies.
Par ailleurs cela confère à la chambre de cuisson une homogénéité des températures de cuisson en tous points de la chambre, primordial pour la régularité.
Associé à la conception circulaire de la chambre et à la présence d’une seule porte, le pain va cuire ainsi dans sa propre vapeur, le système s’initiant par un seul jet de

Une robustesse à toute épreuve.

Les matériaux constituant le four sont ceux d’origine.
Plus de 60 ans et plus de 12 000 fours vendus après dont une partie non négligeable ont plus de 30 ans sont autant d’arguments qui valent mieux qu ‘un long discours !

Llopis : de nouvelles références en terme de cuisson.

Une fois que la pâte, par fermentation naturelle a atteint son optimum d’un point de vue biologique et chimique, les patons sont enfournés.
La cuisson va alors se dérouler en trois temps :

  1. Le CO2 se développe et la pâte relâche sa vapeur naturelle
    Il convient de s’assurer que la pâte soit optimale en terme de développement :
    •car trop verte, le CO2 n’ayant pas eu le temps de se former suffisamment, le pain ne se développera pas, son aspect sera plat, les arômes ne se formeront pas et sa structure ne sera pas agréable en bouche,
    •car trop prête, chaque coup de grigne fera s’échapper le CO2 et le pain sera plat.
    A ce stade, le volume en hauteur et en cercle de la chambre de cuisson du LLOPIS fait s’accumuler la vapeur, laquelle ne peut s’échapper par la seule présence de la porte d’enfournement. La vapeur est ainsi maintenue en pression.
  2. Le temps de cuisson
    qui doit se faire avec une température aussi constante que possible.
  3. Le temps de réabsorption de la vapeur.
    Ce temps est fonction de la différence existant entre le taux d’hygrométrie du pain et celle de la chambre du cuisson. Comme cette buée très riche s’est accumulée et est toujours présente et que la conception de la chambre de cuisson en très légère pente va amener celle-ci a être en très légère surpression ; le pain va alors réabsorber celle-ci.
    Le pain est donc intègre, sans absorption de vapeurs d’eau exogène, comme sur four a étages classique. En effet dans ces derniers, non seulement la vapeur d’eau (issue ds’eau du réseau injectée) produite par les bacs à buée est infiniment plus pauvre mais de surcroît les vapeurs produites par le pain sont relâchées à l’extérieur au travers des ouras.
    Cette réabsorption est également facilitée par la fait que la surface d’échange entre la chambre de cuisson et l’extérieur du four par la porte de cuisson est infiniment plus réduite dans le cas du LLOPIS par rapport à un four à étages.

 


Une sole de forte masse réfractaire.

La sole réfractaire est longue à chauffer mais aussi longue à refroidir. C’est aussi pour cette raison que le LLOPIS a été conçu pour rester en accumulation de température, permettant ainsi à la sole de rester à une température constante.
Sur une sole mince, l’échange thermique se fait mal et trop brusquement, sans masse: il y a saisissement de la croûte de la pâte entraînant un développement irrégulier du C02.
Les alvéoles sont alors empêchées de se former, créant ainsi une zone de pâte compacte isolant le reste de la masse de pâte et empêchant une bonne cuisson à cœur.
La mie est insuffisamment aérée, la texture du pain n’est pas agréable et les arômes sont peu développés.
Sur ces soles minces, au moment du réchauffement de la sole, il y a déshydratation du pain, créant une altération qualitative du pain et entraînant une perte pour le boulanger.
Alors souvent, le boulanger, pour éviter cela, retire du pain avant la fin de la cuisson, ce qui entraîne, selon les conditions du lieu, des pains qui durcissent ou inversement ramollissent rapidement et ne se gardent pas.
Avec votre LLOPIS, VOUS NE CONFONDREZ PLUS CUISSON ET DÉSHYDRATION DU PAIN ! LA RICHESSE DE LA BUÉE NATURELLE DU LLOPIS

Que représente cette vapeur naturelle ?
C’est un composé chimique assez volatile, très riche en azote, en sels minéraux, en potasse, en glucose, en alcools, …
Ces éléments faisaient partie intégrante de la cellule vivante de la pâte et ils en sont en grande partie sortie sous l’influence de la chaleur et de la cuisson.
Par ailleurs, il y a adhérence chimique du gluten avec ce composé, ce qui ne peut exister avec la vapeur d’eau issue de l’eau injectée en provenance du réseau.
 
Nous avons voulu à tout prix conserver cette vapeur naturelle du pain et ne pas gaspiller une telle richesse.
 
Pourquoi?
En fait son rôle est multiple dans la cuisson du pain :
 
•Elle fixe l’hygrométrie interne du pain de manière parfaite , la mettant à l’abri des variations de l’hygrométrie de l’atmosphère interne de la chambre de cuisson,
•Elle donne la couleur naturelle dorée de la pâte, due à l’excès de vapeur qui ne peut se déposer sur les parois trop chaudes de la chambre de cuisson et le glucose qu’elle contient caramélise légèrement la croûte ,
•Elle permet une économie de pâte car on ne sèche pas le pain mais on le cuit,
•Elle permet de garder au pain ses arômes initiaux et ainsi de ne pas l’appauvrir en goût.
•Elle permet d’obtenir un produit régulier et constant, plaisant à la clientèle par son goût, sa texture et son aspect, qui n’aura pas été altéré par l’adjonction d’un élément chimiquement pauvre, étranger à la pâte (l’eau du réseau contient notamment du chlore en grande quantité, qui par combinaison chimique peut créer des faux goûts).


Bilan énergétique comparé.


La gamme GIRATOR.

A noter qu’également et sur demande, certaines caractéristiques du LLOPIS peuvent s’adapter sur mesure à votre besoin : hauteur ou largeur de porte d’enfournement, …

Un four habillable pour plus d'esthétisme.

Pour renforcer son aspect de four traditionnel, de surcroît quand celui-ci est visible en magasin, nous vous conseillons d’habiller le LLOPIS.
Imaginez l’impact visuel de votre four une fois habillé, auprès de votre clientèle !
Le matériau d’habillage peut être représentatif de votre région :
Brique (plusieurs teintes possibles), Pierre (plusieurs disponibles), Autres exemples : galets... D’autres matériaux peuvent être employés : plaquette, carreaux, ….
L’habillage peut être lié à la décoration murale de votre magasin
Cet habillage peut être partiel ou total en fonction des lieux.
Pour ce faire nous travaillons avec des professionnels dont c’est le métier : nous consulter.
 
Et voici, pour vous faire une idée notre échantillonneur